FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

L'insegnamento si inquadra nell'ambito delle conoscenze e competenze economico-aziendali in particolare nell'ambito manageriale e gestionale di strutture in abito ristorazione.
Lo studente potrà sviluppare le competenze che sono necessarie per ricoprire ruoli operativi in diversi comparti del settore de F&B all'interno di imprese turistico ricettive e della ristorazione.
Le lezioni in aula prevederanno analisi di situazioni reali, attività di gruppo ed esercitazioni di raccolta dati, analisi del food cost, menu engineering, analisi menu performance.

- Classificare le varie tipologie di attività di ristorazione a livello internazionale
- Capire il comportamento e i nuovi trend del consumatore nella ristorazione
- Conoscere i principali aspetti gestionali di base del settore
- Leggere e comprendere il conto economico di un'attività di ristorazione, e determinare le azioni per aumentarne i profitti
- Imparare la strategia di pricing per i ristoranti ed analizzarne i risultati
- Gestire il ristorante o il dip.to F&B con budget annuali
- Organizzare e gestire il ristorante o il dipartimento F&B di un hotel
- Usare un software di Business Intelligence per la gestione dei ristoranti/dipartimenti F&B

Nessun prerequisito richiesto

1. Le basi del settore: trends, tipi di business, differenze tra ristorante e F&B di struttura alberghiera
2. Le basi del Business: Value Proposal, restaurant concepts, Client Satisfaction, le aree funzionali
3. Restaurant Management: Il conto economico, i KPIs (ricavi, costi, qualità, profitti), i principali costi dei ristoranti, strategie di prezzo e budgeting
4. Il dipartimento F&B di una struttura di Hospitality: organizzazione e servizi, marketing e vendite, strumenti di gestione
5. Business Intelligence per la ristorazione: Sistemi di Business Intelligence

- SETTING THE TABLE (Danny Meyer) - Ecco; Reprint edition (January 29, 2008
- FOOD & BEVERAGE COST CONTROL (Jack E. Miller /David K.Hayes / Lea R.Dopson) Ed. John Wiley and Sons, Inc New York. 2002
- FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (B.Davis, A.Lockwood, P.Alcott, I.Pantelidis). Ed. Routledge. 2012
- RESTAURANT FINANCIAL BASICS ( Raymod S. Schmigall / David K.Hayes/Jack D.Ninemeier) Ed. John Wiley and Sons, Inc New York. 2002

Esame scritto in presenza, questionario di 30 domande a risposta multipla relative ai principali argomenti trattati durante il corso.

scritto e orale

Il/la docente ha il dovere di vigilare affinché siano rispettate le regole di autenticità e originalità delle prove d'esame. Di conseguenza, nei casi in cui vi sia il sospetto di un comportamento irregolare, l'esame può prevedere un ulteriore approfondimento, contestuale alla prova d'esame, che potrà essere realizzato anche in modalità differente rispetto alle modalità sopra riportate.

Il test composto di 30 domande a risposta multipla, prevede un voto per ciascuna risposta corretta, con un massimo di 30, sotto i 18 punti la prova non risulterà superata.

Lezioni frontali con case studies, lettura di articoli specializzati aggiornati sui nuovi trend, esercitazioni e lavori di gruppo.