Non è la cucina "della nonna": si svela il mito dell’autenticità italiana a tavola

Il 7 maggio, al Campus di Ca’ Foscari a Treviso, il simposio Constructing Italian Cuisine mette a nudo l'identità gastronomica nazionale. Dai menù per i turisti americani degli anni '30 ai food blogger di oggi: ecco come abbiamo "inventato" la tradizione.

Siamo abituati a pensare alla cucina italiana come a un patrimonio immutabile, tramandato nei secoli da nonne custodi di segreti ancestrali. Ma se vi dicessero che molto di ciò che oggi chiamiamo "tradizione" è in realtà un raffinato prodotto di marketing nato meno di un secolo fa?

Il prossimo 7 maggio 2026, l’Aula Magna di Palazzo San Leonardo a Treviso ospiterà il simposio internazionale "Constructing Italian Cuisine: Between Myth and Reality". Curato dai docenti cafoscarini Linda Rossato e Giuseppe De Bonis, l'evento promette di scardinare i dogmi del gusto nazionale, analizzando come la lingua e la traduzione abbiano costruito il brand "Italia" a tavola.

La ricerca: l'identità si scrive in inglese

Al cuore del dibattito c’è il progetto DIETALY (Destination Italy in English Translation and Language over the Years). Il team di ricerca, coordinato a livello nazionale dalla prof.ssa Mirella Agorni di Ca’ Foscari, ha analizzato oltre 600 documenti promozionali dell'ENIT, dal 1919 agli anni '60, scoprendo che l'immagine del cibo italiano è stata letteralmente "tradotta" per i palati stranieri.

Dalle prime brochure degli anni '30, che cercavano di sfidare il primato della cucina francese puntando sulla "semplicità" (ma ignorando ancora pizza e tiramisù), fino all'estetica dei bacaro tour contemporanei, l'italianità appare non come un dato fisso, ma come un costrutto dinamico.

Abbiamo chiesto alla prof.ssa Linda Rossato, coordinatrice del convegno, di anticiparci alcuni degli aspetti più curiosi tra quelli del simposio e quelli emersi dalla ricerca.

Professoressa Rossato, il titolo del convegno suggerisce una tensione tra "mito" e "realtà". Perché oggi è così difficile parlare di autenticità?

Perché la cucina, come la lingua, è un organismo vivo che viaggia e si trasforma. Spesso quella che difendiamo con orgoglio è - per dirla con Alberto Grandi, professore di Storia del cibo a Parma e ospite del convegno - una 'denominazione di origine inventata'. Pensate al Ketchup: oggi è il simbolo del fast food americano, ma il nome deriva dal cinese e indicava una salsa a base di pesce fermentato. O ai maccheroni, le cui radici linguistiche ci portano in Persia. La ricerca dimostra che l'assoluta 'purezza' locale è un miraggio: siamo il risultato di secoli di scambi.

Dalla vostra analisi dei documenti storici emerge un dato sorprendente: fino agli anni '30 il cibo quasi non esisteva nella promozione turistica. Cosa è cambiato allora? 

Esatto. Fino al 1932 il cibo era secondario. La svolta avviene in pieno periodo fascista, quando si capisce che per attirare i turisti anglofoni — soprattutto americani, meno colpiti dalla guerra e con maggiore capacità di spesa — bisognava offrire un'esperienza completa. Nascono le prime brochure  dedicate alla cucina regionale tradotte in inglese. È interessante notare che il francese allora lingua franca,  non riceveva lo stesso tipo di attenzione, perché la Francia era il 'competitor' da battere. Per quanto riguarda il Veneto, nella guida degli anni ‘30 si spiegavano ricette come risi e bisi e risi e peoci, si faceva riferimento al baccalà e al fegato alla veneziana, si indicavano già alcuni prodotti tipici come l’anguilla di Comacchio, l’asparago di Bassano e il radicchio di Treviso,  mentre per altre regioni, la pasta (maccheroni, agnolotti, tortellini e ravioli), in bianco, col ragù o ‘ncaciata, la faceva da padrona. Si tessevano le lodi del brodetto di pesce d'Abruzzo, dell’abbacchio e della trippa alla romana, della mozzarella in carrozza napoletana e delle sarde a beccaficu in Sicilia, cercando di dimostrare che la cucina italiana, pur semplice, era raffinata,  quanto quella d'Oltralpe, e forse più varia e ricca di sapori. Anche per i vini, la pubblicazione degli anni ‘30 metteva in risalto i vini veneti che ancora apprezziamo oggi come il Soave, il Valpolicella, il Bardolino, o il Torcolato di Breganze, mentre il Prosecco farà capolino a partire da in una pubblicazione dei primi anni ‘60. L'Italia tentava di smarcarsi da alcuni luoghi comuni che la vedevano sporca, con i treni in ritardo e una viabilità poco sicura. Aveva bisogno di promuovere la sua modernità e le sue infrastrutture, con immagini di grandi chef e signore elegantissime in ristoranti alla moda, oppure sulle vette delle Dolomiti, dove gli chef posavano accanto ai nuovissimi impianti di risalita, simboli di un'Italia moderna.

C’è un aspetto che riguarda il nostro territorio? Come è stata costruita l'immagine di Venezia a tavola? 

Venezia è un caso esemplare. Oggi il bacaro tour è un rito globale, ma la sua codifica per il mercato estero è recente, risalente agli anni '90. Lo stesso spritz si è evoluto da mix povero di vino e acqua a fenomeno glamour grazie al marketing. La collega Daniela Cesiri approfondirà proprio come i siti web e i food blogger oggi stiano reinventando la narrazione della cucina veneziana, trasformando un'abitudine locale in un'esperienza epica.

Spesso all'estero ci vedono come un popolo "ossessionato" dalle ricette originali. È un limite o una risorsa? 

Trattiamo il cibo con una sacralità che rasenta la religione: tradizione contro innovazione, bene contro male. Il cuoco, scrittore e influencer Jamie Oliver, ad esempio, ha costruito un impero sul mito della 'cucina della nonna' italiana. Ma è appunto un mito: non tutte le nonne sapevano cucinare bene! La verità è che la tradizione non è una teca di vetro in cui restare bloccati, ma un solido punto di partenza da cui evolvere verso l'esterno